Recette du bouillon de carcasse et des rillettes
Comment préparer un bouillon de carcasse?
Ce bouillon remplace les cubes que vous trouvez dans le commerce. Vous n'aurez pas de glutamate (celui qui pose des problèmes de santé ).
Prenez une grosse marmite ou un fait tout casser les carcasses de poulets ou de canards en morceaux et jeter les dans votre récipient . Dans un filet à pomme de terre mettez les légumes puis jeter les avec le reste .Remplissez la marmite jusqu'au dessus des os, laissez cuire au moins deux heures. Retirer les légumes et ensuite des carcasses. Si vous vous sentez courageux et téméraire , récupérer la viande sur les os et vous pouvez faire de la rillette (voire plus loin ** ) ou un Hachi Parmentier.
Maintenant vous allez faire recuire le bouillon jusqu'il réduise de 3/4 de son volume (un astuce pour savoir si ça suffit pincer le bouillon entre l'index et le pouce à coté de l'oreille vous devez entendre un petit claquement ou utiliser un pèse sirop , et allez jusqu'au "petit boulet").
Laisser un peu refroidir puis vous avez 2 solutions pour le conserver:
- utilisez de veille bouteille d'eau mais ne les remplissez qu' au 3/4 puis vous congèlerez les bouteilles (vous n'aurez qu'à couper les tranches dans les bouteilles pour les utilisations ultérieures )
- remplissez des sacs à glaçons que vous casserez pour les utilisations ultérieures.
Pour la rillette
Vous avez fait le dur, il vous faut donc finir. Peser et saler votre viande ( 14g de sel au kilo et 5g de poivre au kilo)maintenant deux solutions s'offre à vous:
1- vous rajouter le bouillon que vous venez de finir ( de manière à ce que vous entendez floc-floc autrement environ 300g au kilo.
2 - vous faite revenir votre viande dans la graisse de canard 10 minutes et vous rajouter un peu de graisse à votre volonté mais pas tout de même (surveiller votre cholestérol même si le canard c'est bon pour la santé n'en a buser pas) puis emboiter selon votre convenance
