Un foie gras est un foie qui a accumulé une quantité importante de lipides par lipogenèse, c'est-à-dire transformation des glucides du maïs et acides gras. Ce phénomène est naturel et en aucun cas il n’est le signe d’une maladie. Ce processus d’accumulation lipidique n’est absolument pas pathologique. L’intégrité des cellules hépatiques est donc préservée contrairement, par exemple à des cellules dégénérescentes d’un foie atteint de cirrhose, chez l’homme (dégradation des glucides en alcool) .C’est un phénomène totalement réversible. Certains oiseaux développent spontanément des comportements boulimiques pour se constituer des réserves énergétiques.Le foie gras d’un palmipède engraissé est donc un organe parfaitement sain.
Ce point fait souvent l’objet d’une confusion avec ce qui est constaté chez l’homme où l’engraissement du foie est une pathologie.
